Farine integrali: perché sono migliori di quelle bianche?

Nell’ottica di voler applicare alla lettera i sani principi della dieta mediterranea, è bene evitare i prodotti raffinati, cioè quei cibi che vengono sottoposti a numerosi e ripetuti processi di lavorazione per migliorarne e aumentarne il gusto, oltre che per adattarsi al consumo in termini di facilità di utilizzo e risparmio di tempo nella preparazione di un pasto. Secondo il dottor Buccianti, consigliere nazionale ADI (Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica Onlus), l’ideale sarebbe riuscire a evitare i prodotti raffinati a favore di quelli prodotti con farine integrali o proposti senza particolari interventi tecnologici e di trasformazione. Anche la presenza di additivi, aggiunge Buccianti, è indice di un elevato grado di raffinazione e scarsa qualità.

Seguire il gusto

Per Federico Francesco Ferrero, nutrizionista e vincitore della terza edizione di Masterchef Italia, il gusto è un prezioso alleato per distinguere cosa fa bene o male: a più componenti aromatiche si associano più componenti nutrizionali. Quindi, se un alimento non ha sapore è molto improbabile che abbia dei nutrienti.

Farina 00, la meno gustosa e nutriente

Questo prodotto si ottiene dalla raffinazione del grano tenero e deve il suo colore bianchissimo alla completa assenza di crusca. Contiene principalmente amidi, poche proteine, vitamine e sali minerali. Ha un elevato contenuto di glutine e un alto indice glicemico. Ben si presta per la preparazione di dolci, pane, pizza e prodotti da forno oltre che per fare la pasta fresca e all’uovo; è ottima anche come legante per la besciamella.  Ma come specifica Ferrero “il vero processo che ha modificato, dall’inizio del ventesimo secolo, la qualità della farina bianca è la degerminazione, che ha privato la farina quasi del tutto delle componenti vitaminiche, oltre che di buona parte del sapore. La maggior parte della farina 00, quindi, non ha alcun gusto, e pochissimi componenti nutrizionali. Inoltre, dal 1950, il grano è sottoposto a modificazioni genetiche con lo scopo di migliorarne le caratteristiche di resistenza, ma selezionando queste qualità, si sono trascurate quelle nutrizionali e, come conseguenza, si è ulteriormente ridotto anche il sapore”.  

Farine 0, 1 e 2  

Sono meno bianche della farina 00 perché conservano una quantità maggiore di crusca, tanto che la 2 è anche conosciuta come farina semi integrale. La farina 0 viene di solito utilizzata per la panificazione e per la produzione della pasta fresca.  

Le farine “sporche”

Così chiamate perché di colore tendente al marrone. Sono queste le farine da privilegiare. L’esperto chef-nutrizionista consiglia farine integrali e ai cereali, anche diversi dal grano come farro, orzo, segale, e tutte quelle macinate a pietra che mantengono una percentuale di crusca maggiore. E per chi è affetto da celiachia, si può ricorrere  alle farina di grano saraceno, quinoa e castagne, tutte naturalmente prive di glutine.