Una farina “speciale” per i celiaci

Uno recente studio di ricercatori italiani dell’Isa (Istituto di scienze dell’alimentazione) – Cnr di Avellino potrebbe migliorare la qualità della vita dei celiaci.  Sarebbe stato ideato un metodo scientifico che consente di “detossicare” la farina, nascondendo all’organismo le tossine di glutine evitando, di conseguenza, la reazione infiammatoria, ma mantenendo inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti.

Il glutine “nascosto”

Con un trattamento enzimatico “food grade” effettuato direttamente sulle farine e semole di grano si maschererebbero le sequenze tossiche del glutine. In questo modo il glutine non verrebbe più riconosciuto dai linfociti, le cellule del sangue responsabili dell’infiammazione celiaca. Particolarmente interessante è che, nonostante queste “modifiche” enzimatiche, le farine non sarebbero alterate né dal punto di vista organolettico né tecnologico rispetto alle comuni farine. Prima dell’estate potrebbero concludersi i primi esperimenti della farina detossicata, mentre per fine 2015 si spererebbe, addirittura, di poterla mettere in commercio.

1 celiaco su 100 in Europa e Stati Uniti

In Italia si stima che i celiaci diagnosticati siano 150 mila (fonte Aic, Associazione italiana celiachia, 2013) su un totale di circa 600 mila persone potenzialmente intolleranti al glutine, che corrispondono all’1% della popolazione italiana.  Di questi, molti sono bambini.

Il glutine: che cos’è e a cosa serve

È la componente proteica presente nel frumento (o grano), in altri cereali come farro, orzo, segale, avena, kamut e nel seitan (alimento ricavato dal glutine. Serve a conferire viscosità, elasticità e coesione al grano, rendendolo un cereale molto idoneo alla panificazione. Invece, farine come quella di mais e di riso, idonee ai celiaci, sono inadatte alla panificazione perché l’impasto non diviene coeso ed elastico, proprio per l’assenza del glutine.