Salmonellosi: come ridurre i rischi?

La salmonellosi non è mai stata definitivamente scontiffa. Anzi. I casi di tossinfezione alimentare da salmonella sono in aumento, specie negli ultimi mesi, soprattutto in Canada, Germania e Regno Unito. Sarebbero ricondotti, principalmente, al consumo di carne di pollo non adeguatamente cotta.

L’ipotesi è che durante il lockdown, nella vita pratica, con la chiusura delle mense aziendali, scolastiche e ristoranti, più persone sono state costrette a cucinarsi in casa soprattutto prodotti surgelati economici, senza osservare correttamente le modalità di preparazione riportate in etichetta.

Situazione stazionaria in Italia

È quello che riferisce la dottoressa Lisa Barco, direttore del Laboratorio di Microbiologia generale e sperimentale dell’Istituto per la zooprofilassi delle Tre Venezie e responsabile del Centro di Referenza Nazionale per la Salmonellosi, riferendosi ai dati ufficiali italiani relativi ai casi di salmonellosi nell’uomo del 2019. In Italia sono registrati ogni anno circa 3200 casi di salmonellosi, numeri che si sono dimezzati negli ultimi 10 anni grazie ad una maggiore attenzione applicata durante l’intera filiera alimentare: negli allevamenti avicoli, in produzione, confezionamento e distribuzione dei prodotti e grazie anche alle campagne di informazione dirette ai consumatori.

Il pollo è il principale serbatoio di salmonella

Il fatto che il pollo sia uno dei più grandi “incubatori” della salmonellosi è il motivo per cui è incriminata in primis la carne di pollo, segue poi la carne di maiale. È fondamentale, perciò, evitare alcuni errori mentre si manipola la carne di pollo. Per esempio, durante la conservazione in frigorifero evitare di mettere a contatto il pollo con altri alimenti, soprattutto con quelli che non dovranno subire un processo di cottura (ad esempio insalata e frutta).

Il congelamento blocca la proliferazione della salmonella, ma non la uccide, per cui quando si scongela il prodotto, la replicazione riprende (ancora di più se lo si fa a temperatura ambiente). Il consiglio è di scongelare in frigorifero e poi cuocere il prodotto direttamente in padella, senza ulteriori stazionamenti.

6 consigli utili

1.     Conservare e preparare i prodotti crudi separatamente da altri alimenti, soprattutto quando questi ultimi non verranno poi né cotti, né riscaldati.
2.     Conservare il pollame fresco a una temperatura massima di +4 gradi centigradi.
3.     Consumare la carne di pollo, come gli altri alimenti, rispettando le date di scadenza.
4.     Scongelare il pollame congelato con molta attenzione. Meglio toglierlo dall’imballaggio prima di metterlo in frigorifero e riporlo in un contenitore dotato di coperchio per evitare lo spargimento, su altri alimenti, dell’acqua di sbrinamento.
5.     Smaltire rapidamente i materiali di imballaggio e gettare l’acqua di sbrinamento.
6.     Gli utensili e le superfici di cucina (ad esempio i taglieri) vanno puliti accuratamente, con acqua calda e detersivo per piatti dopo essere venuti a contatto con prodotti a base di carni di pollame crudo o con la sua acqua di sbrinamento.

Dalla nausea alla diarrea

La salmonella è un batterio patogeno che si può trovare nell’intestino dell’uomo e degli animali, in alimenti crudi (particolarmente a rischio sono il pollame e le uova) e nei rifiuti. Per provocare la malattia, la salmonella deve essere presente nel cibo in numero molto alto, in modo tale da non venire eliminata dal processo digestivo e arrivare all’intestino.  Si tratta, quindi, di una tossinfezione alimentare provocata da batteri vivi e vitali.

I sintomi insorgono di solito dopo 24-48 ore, con febbre, nausea, vomito, cefalea, diarrea e durano per 2-4 giorni. Tutte le specie del genere Salmonella sono sensibili al calore, pertanto una cottura completa rappresenta un trattamento sufficiente ad eliminarle.