Celiachia: alimenti gluten free più sicuri?

A breve chi soffre di celiachia potrà avere vita più facile! Merito di una nuova tecnica che rivelerebbe tracce, anche piccolissime, di glutine negli alimenti con una sensibilità di rilevazione cento volte superiore rispetto agli attuali metodi. Questa tecnica, individuata dai ricercatori del CNR “Consiglio Nazionale delle Ricerche” e appena pubblicata sulla rivista scientifica Nature Communications, fornirà una maggior sicurezza ai celiaci sul fronte assunzione alimenti gluten free.

Una scoperta italiana

La ricerca è il risultato di un progetto nazionale finanziato dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca con la collaborazione tra diversi Istituti del CNR: quelli di ottica (Ino), di biochimica delle proteine (Ibp), di scienze dell’alimentazione (Isa), di microelettronica e microsistemi (Imm), di cibernetica (Icib).

Come funziona

La nuova tecnica si fonda sull’utilizzo dell’effetto piroelettrico, che prevede la formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto per accumulare su un supporto ad hoc molecole presenti in tracce, che diventano così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, per esempio uno scanner di fluorescenza.  Come chiarisce la ricercatrice Simonetta Grilli: “immaginando le proteine di gliadina (componenti del glutine e principali responsabili della celiachia) come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica (1 millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale”.

Anche per tracce minime

Il sistema è utile anche per rilevare tracce minime di contaminazione da glutine negli alimenti per celiaci. La sensibilità di rilevazione, infatti, è altissima: pari a 0.005 parti per milione (ppm) di gliadine, contro le 0.3 ppm delle migliori tecniche reperibili in commercio, con un potenziamento di circa cento volte. Secondo la dottoressa Grilli, questa tecnica potrebbe essere di notevole aiuto nella produzione di alimenti etichettati gluten-free per rilevare tracce anche infinitesime di glutine, non rilevabili con i metodi tradizionali, ma che se ingerite possono provocare effetti anche gravi ai celiaci.  

Obiettivi per il prossimo futuro

Il dottor Pietro Ferraro, direttore dell’Istituto di cibernetica del CNR, riferisce che l’idea è quella di “rimpicciolire” il sistema di accumulo piroelettrico in modo da farlo diventare più compatto e fruibile anche dai “non addetti ai lavori”, senza dover più ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio.