Cibi fermentati: fanno bene alla salute e al portafoglio

Lo sapevi che i cibi fermentati fanno bene alla salute? Tra l’altro è possibile produrli anche in casa, l’importante è scegliere materie prime non troppo raffinate, ma di buona qualità e validi starter, cioè innesti, attivatori della fermentazione.

Lo yogurt fai-da-te

È il più importante derivato del latte e si ottiene, secondo la normativa italiana, dalla fermentazione del latte a opera di due specifici batteri: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus. I fermenti operano profonde modifiche nella composizione del latte, trasformandolo in un alimento ad altissimo valore nutritivo.

Secondo Simone Guglielmetti, professore associato in Microbiologia presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, per ottenere lo yogurt in casa bisogna partire da un buon latte e da qualche cucchiaio di yogurt di buona qualità. Per facilitarne la preparazione ed evitare contaminazioni del prodotto, meglio poi utilizzare la yogurtiera.

Il lievito madre o pasta acida

Preparando un impasto di acqua e farina, i microrganismi naturalmente presenti nei due ingredienti, insieme a quelli dell’aria, iniziano una fermentazione che porta alla produzione del lievito madre.

Per ottenere un buon lievito madre gli esperti consigliano di utilizzare una farina di buona qualità poco raffinata, poiché la raffinazione riduce i microrganismi che possono innescare la reazione di fermentazione. Ecco cosa serve: 200 g di farina, 100 g di acqua; frutta matura, come albicocche o polpa di mela frullata, necessaria a nutrire i batteri che si sviluppano con la fermentazione. Lo chef Baldassare utilizza, invece, dello yogurt di buona qualità come starter o acceleratore della fermentazione. Secondo l’esperto la reazione si avvia entro 48 ore, se conservato in un ambiente privo di correnti d’aria. Ecco come procedere:

– riprendere circa 50 g di impasto;

– passare al rinfresco, cioè a nutrire e curare il lievito madre aggiungendo acqua e farina in rapporto 1:1:1;

– continuare con rinfreschi giornalieri fino a quando il lievito madre non avrà una forza tale da garantire una perfetta lievitazione dei prodotti desiderati.

Il lievito madre è pronto quando duplica di volume in circa 3 ore. Va poi conservato in frigo e rinfrescato ogni 4-5 giorni.

Probiotici nelle verdure fermentate

Ecco il metodo, semplice e salutare,  per preparare le verdure fermentate:

– tagliare a tocchetti le verdure (carote, finocchi, cetrioli);

– posizionarle in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati (per esempio con la bollitura) e riempirli con la salamoia preparata nella proporzione di 30 g per litro di acqua;

– chiudere i vasetti senza sigillarli. La fermentazione inizia da sola, l’importante è non aprire i vasetti perché il processo fermentativo non vuole aria;

– dopo qualche giorno la fermentazione si ferma  e le verdure, pronte per il consumo dopo 2-4 settimane, si sono arricchite di preziosi probiotici per il microbiota intestinale.