Cottura del cibo: quando aumenta il rischio cancro

Attenzione alla cottura del cibo, soprattutto dei cosiddetti “alimenti amidacei”, ovvero pane e patate: vanno cotti al massimo fino alla doratura, ma mai bruciati.  Il rischio è di ingerire un quantitativo eccessivo di acrilammide, una sostanza chimica che si produce durante la cottura del cibo e che potrebbe causare il cancro.

Attenzione alle alte temperature

L’allarme è stato lanciato dagli scienziati della Food standard agency del Regno Unito (Fsa). Quando alimenti contenenti amido vengono cotti, grigliati, arrostiti o fritti a temperature troppo alte, e soprattutto se vengono “bruciacchiati”, si produce l’acrilammide. Dal punto di vista scientifico lo studio deve ancora essere approfondito per capire quali siano i reali rischi per l’uomo. Negli animali, l’assunzione di questa sostanza intossica il Dna, predisponendo a un rischio maggiore di cancro. Circa i possibili effetti sugli esseri umani, i ricercatori britannici hanno ipotizzato conseguenze gravi, non solo riguardo la probabilità di sviluppare il cancro, ma anche per i danni all’apparato riproduttivo e al sistema nervoso. Lo scienziato David Spiegelhalter della Cambridge University ha comunque tranquillizzato puntualizzando che “anche gli adulti con il più alto consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato in laboratorio”. Ma il rischio c’è!

Attenzione anche alla conservazione

Per ridurre il rischio di contaminazione da acrilammide, la Food standard agency ha fornito delle Linee guida, che riguardano anche la conservazione dei cibi. Per esempio, patate e pastinaca (simile per aspetto alla carota) non andrebbero conservate in frigorifero, poiché le basse temperature aumentano i livelli di zucchero, producendo una maggiore quantità di acrilammide al momento della cottura. Meglio, quindi, conservarle in un luogo buio sopra i 6 gradi.

Altri alimenti a rischio

Oltre a pane e patate, tra gli alimenti che registrano un quantitativo maggiore di acrilammide, vi sono i prodotti classici della prima colazione: biscotti, cereali, cracker, dolci e caffè, tutti cibi passibili di aver subito una cottura sopra i 120° C.

Limitarne il contenuto

Oltre a sensibilizzare i consumatori, la Fsa si sta impegnando per cercare di limitare la presenza di acrilammide negli alimenti trasformati. Come afferma Steve Wearne, direttore dell’Agenzia, “vogliamo che la nostra campagna evidenzi il problema, in modo che i consumatori sappiano quali cambiamenti adottare per abbassare il consumo di acrilammide”.

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