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Un ulteriore passo avanti nella commercializzazione di prodotti gluten free adatti a chi soffre di celiachia, ma anche di diabete. Sono i biscotti prodotti con la farina di fagiolo. È quanto è stato dimostrato da alcuni ricercatori dell’Istituto di biologia e tecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr) in uno studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science.
Meglio di mais e frumento
Secondo questo studio, i biscotti a base di farina di fagiolo avrebbero, rispetto a quelli preparati con la farina di mais o di frumento:
- un minor indice glicemico e contenuto di amido;
- un maggior contenuto di fibre;
- un miglior bilanciamento di amminoacidi
Due i tipi di farina di fagiolo utilizzati: quella a base di fagiolo Ipa1 e Lady JoY. La farina Ipa 1 contiene il 50% in meno di acido fitico, rispetto alle altre farine di fagiolo, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. La farina Lady JoY, invece, rende i biscotti particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presenta quantità discrete di inibitore dell’alfa-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post prandiale nei soggetti con iperglicemia.
Dal gusto gradevole
Per valutare la gradibilità di questi biscotti è stata effettuata una ricerca presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano. Dai risultati è emerso che i biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo erano gradevoli come di quelli di controllo, con il vantaggio di essere compatibili anche per i diabetici e i celiaci. Attualmente, tuttavia, non sono ancora in commercio, anche se i ricercatori auspicano che presto possano essere prodotti a livello industriale. Sul mercato, infatti, esistono già dallo scorso anno pasta e pane glutenfree a basso indice glicemico prodotti proprio con la farina di fagiolo.
Un alimento prezioso
I fagioli sono alimenti di origine vegetale appartenenti alla famiglia dei legumi con ottime proprietà nutrizionali, come le proteine che sono complementari a quelle dei cereali e spesso sono usate nei prodotti privi di glutine.
lo sapevi che?
L’acido fitico è un elemento contenuto nei legumi che interferisce con l’assorbimento dei nutrienti, compromettendone il loro valore nutrizionale.
