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Oltre alle sue ben note proprietà nutraceutiche, per l’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici, l’olio di oliva ha anche una potente azione antimicrobica contro diversi batteri patogeni. Questa sua attività antibatterica lo renderebbe un ingrediente utile in tutti quei cibi che subiscono processi industriali minimi, come le insalate confezionate in busta (cosiddette IV gamma).
A sostenerlo è un gruppo di ricercatori dell’Università di Sassari che hanno recentemente pubblicato uno studio sulla rivista internazionale “Food Control”.
Come si è svolta la ricerca
Nel corso dello studio è stata valutata l’attività antimicrobica di 13 diverse varietà di olive italiane, tutte coltivate e lavorate in Sardegna, nella zona di Oristano. L’efficacia antibatterica riscontrata dipenderebbe:
– dalle specie dei batteri bersaglio;
– dalla sua concentrazione.
Una difesa contro le tossinfezioni alimentari
Gli esperimenti su matrice alimentare sono stati eseguiti aggiungendo a insalate in busta, precedentemente inoculate con due microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes e Salmonella), gli oli ottenuti dalla varietà Bosana e Sivigliana, in quantità simili a quelle normalmente utilizzate nelle monodosi servite abitualmente nei ristoranti.
Che cosa è emerso
I test in vitro hanno dimostrato la potente azione antimicrobica degli oli di oliva sui principali batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari come Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes ed Escehrichia coli.
In particolare, gli oli d’oliva sarebbero in grado di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei batteri patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall’aggiunta dell’olio.
Limitata attività antimicrobica contro i batteri “buoni”
Gli esperimenti avrebbero mostrato, inoltre, che gli oli testati avevano una limitata attività antibatterica contro i batteri probiotici, come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come Lattobacilli.
Lo sapevi che?
Per frutta e verdura quarta gamma si intende ortofrutta fresca, lavata, tagliata, confezionata e pronta al consumo.
In commercio esistono cinque gamme di frutta e verdura, differenziate in base al trattamento industriale adottato subito dopo la raccolta.
– Prima gamma: frutta e verdura fresca tradizionale.
– Seconda gamma: frutta e verdura in conserva.
– Terza gamma: frutta e verdura congelata.
– Quarta gamma: frutta e verdura cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo.
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