Olio extravergine d’oliva: come riconoscere quello buono

Come riconoscere se l’ olio extravergine d’oliva che usiamo in cucina è di buona qualità? A tale scopo viene in aiuto un’analisi dettagliata sulle caratteristiche organolettiche dell’ olio extravergine d’oliva effettuata dalla dottoressa Elga Baviera, biologa specialista in sicurezza alimentare.

Secondo la specialista ci sono sei sapori specifici che indicherebbero il deterioramento dell’olio, se presenti con una certa intensità. Ecco i sapori che devono far scattare l’allarme:

• di terra tipico di olive infangate e non pulite;
• di secco tipico di olive troppo mature;
• di “verme” dovuto allo sviluppo di larve nelle olive;
• di legno umido tipico di olive che hanno subito una gelata;
• di morchia, quando è rimasto troppo tempo a contatto con i fanghi di decantazione;
• metallico dovuto a un prolungato contatto con superfici metalliche.

Al contrario, l’olio è di buona qualità se il suo sapore è:

• fruttato verde o maturo;
• amaro, percepito nella parte posteriore della bocca;
• piccante, caratteristico di oli prodotti a inizio campagna.

Il caratteristico sapore piccante e amaro si deve alle sostanze fenoliche idrofile, mentre i polifenoli conferiscono alcune vantaggiose proprietà come quelle antinfiammatorie, antiossidanti, di potenziamento del sistema immunitario e altre ancora.

Il colore non è un parametro di riferimento per valutare la qualità dell’olio extravergine d’oliva. Può essere:

• verde per la presenza di clorofille e feofitine
• giallo per la presenza di carotene, luteina e altri carotenoidi in misura variabile.

Il contenitore, così come il metodo di conservazione dell’olio a casa, svolgono un ruolo importante nella determinazione della qualità dell’olio extravergine d’oliva.  Qualsiasi olio subisce una processo di degradazione nel tempo a causa dei fenomeni di foto-ossidazione della clorofilla, con la conseguente produzione dei perossidi, responsabili del sapore rancido e del decadimento delle qualità nutrizionali. Per questo motivo il miglior contenitore è la bottiglia scura, in particolare quella che è in grado di far passare solo la lunghezza d’onda del verde clorofilla.

La temperatura ottimale di conservazione dovrebbe essere compresa tra 10° C e 18° C, meglio se a temperatura costante e non troppo bassa, per evitare fenomeni di congelamento. Il raffreddamento, infatti, determina una separazione delle particelle con precipitazione di sostanze importanti come i polifenoli, l’acqua e altre che poi non risolubilizzano, determinando un’alterazione dell’olio. Anche le alte temperature portano a un decadimento delle caratteristiche qualitative in quanto accelerano i processi ossidativi.

Meglio diffidare di un olio extravergine d’oliva che costa meno di 3 euro al litro: potrebbe nascondere insidie per il consumatore, tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti.