Promossa la grigliata… di verdure

Vi piacciono le verdure, ma solo grigliate? Da oggi potrete mangiarle senza preoccuparvi che siano dannose alla salute perché cotte alla griglia! Due recenti studi, infatti, uno spagnolo pubblicato sul Journal of food science e uno italiano pubblicato sul Journal of agricultural and food chemistry, riabilitano la cottura alla griglia dei vegetali! Mentre è risaputo che la cottura alla griglia nella carne produce sostanze tossiche per la salute, nei vegetali , invece, secondo questi due studi, ne potenzierebbe i benefici.

La cottura su fiamma diretta

Con questo tipo di cottura, le sostanze antiossidanti delle verdure risulterebbero, infatti, inalterate, anzi in alcuni in alcuni ortaggi sarebbero addirittura potenziate. A sostenerlo è il primo studio, pubblicato su Journal of Food Science. Le proprietà antiossidanti già presenti nei vegetali, infatti, si arricchirebbero con la cottura su griglia. L’altro studio, quello pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha studiato diversi ortaggi, ma in modo particolare le melanzane, che sarebbero ricche di polifenoli, sostanze preziose con diverse proprietà benefiche: antiossidanti, epatoprotettive, antitumorali e anti-infiammatorie. Da questo studio emergerebbe che con la cottura alla griglia, le melanzane non perderebbero il contenuto dei polifenoli e le loro proprietà antiossidanti, che anzi, sarebbero potenziate.

Quali rischi per la salute

Dipende da come si cuoce l’alimento e anche dal tipo di alimento. A sostenerlo è l’American Institute for Cancer Research, secondo il quale le alte temperature tipiche di questo metodo di cottura, insieme all’esposizione diretta su fiamma e al fumo sarebbero dannose per la carne perché potrebbero far sviluppare sostanze cancerogene. Risultato ben diverso sui vegetali, in quanto l’acqua di cui sono ricchi, in qualche modo li “proteggerebbe” dal non fare raggiungere loro quelle alte temperature tipiche della cottura su piastra che portano alla formazione di composti tossici alla nostra salute. Naturalmente questo risultato si ottiene solo evitando di “carbonizzarle”.

Verdure: cotte o crude

Premesso che la raccomandazione di tutti i nutrizionisti è consumare 2-3 porzioni al giorno di verdura per il loro effetto salutare sul nostro organismo, le verdure crude mantengono inalterate le loro proprietà nutritive: l’importante è che non si lascino troppo a lungo in ammollo in acqua, perché si determinerebbe una perdita di vitamine idrosolubili e sali minerali. Se, invece, si decide di cuocerle, dovranno essere privilegiate le cotture di breve durata e con poca acqua, per esempio con la pentola a pressione. Quindi, no alla bollitura perché comporterebbe una dispersione di sostanze prezios,e come vitamine idrosolubili e sali minerali nel liquido di cottura.