Scoperto il grano “gluten free”

È recente una scoperta tutta italiana che potrebbe rendere felici tutti coloro che soffrono di celiachia. Due scienziate italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, hanno scoperto come estrarre dal grano proteine simili a quelle del glutine e come utilizzarle in sostituzione ai chicchi tradizionali. Dall’isolamento delle proteine in laboratorio nascerebbero pasta, pane e prodotti da forno gluten free, con la stessa consistenza, fragranza e sapore dell’originale. Questa scoperta è stata inserita dall’European Patent Office (Epo) tra i finalisti del premio European Inventor Award 2016.

Una nuova speranza per i celiaci

Da questa innovazione, la ricerca italiana ha preso spunto per migliorare la qualità di vita dei celiaci iniziando una nuova ricerca. Un gruppo di ricercatori dell’ISA (Istituto di Scienze dell’Alimentazione) del CNR di Avellino ha, infatti, messo a punto un metodo scientifico innovativo che consentirebbe di detossificare la farina, nascondendo all’organismo le tossine del glutine ed evitando così la reazione infiammatoria. La scoperta del gruppo del CNR consiste in un trattamento enzimatico “food grade” effettuabile direttamente sulle farine o semole di grano in grado di mascherare le sequenze tossiche del glutine. In questo modo il glutine non verrebbe “riconosciuto” dai linfociti, le cellule del sangue responsabili dell’infiammazione. Da un punto di vista tecnologico e organolettico non ci sarebbero differenze sostanziali con la normale farina.

I numeri della malattia

Si stima che 1 su 100 in Europa e Stati Uniti sono intolleranti al glutine. La fonte più attendibile sulla celiachia nel nostro Paese, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia), nel 2013 ha stimato che in Italia i celiaci diagnosticati sono 150 mila su un totale di circa 600 mila persone potenzialmente intolleranti al glutine (1% della popolazione).