Si ottiene dal latte
Il formaggio è un derivato del latte, cioè viene prodotto attraverso quest’alimento mediante un processo, chiamato di coagulazione, che consiste nel far rapprendere il latte insieme al caglio (la sostanza che viene aggiunta al latte per farlo coagulare). Il risultato di questo procedimento viene in seguito sottoposto a una serie di trattamenti diversi, in relazione al tipo di formaggio che s’intende preparare. Il formaggio può vantare gli stessi principi nutritivi del latte, ma in una gamma estremamente diversificata in rapporto al tipo di latte utilizzato, alla lavorazione, alla pasta e alla percentuale di grassi. La classificazione del formaggio in base alla qualità del latte utilizzato, distingue quello preparato con latte vaccino, cioè di mucca, da quello di capra, di pecora, di bufala o ottenuto dalla combinazione di più tipi. A seconda del tipo di formaggio che si intende fare, si può poi utilizzare il latte intero, quello parzialmente scremato o quello scremato.
Sulla base della minore o maggiore presenza di acqua, si distingue tra formaggio a pasta molle, quando ne contiene in misura superiore al 40 per cento e a pasta dura, se invece ne contiene in misura inferiore. A seconda del tipo di lavorazione si parla, infine, di formaggi a pasta cotta, semicotta, cruda o a pasta filata, cioè trattata con acqua calda. I primi (come il grana e il parmigiano) sono quelli più digeribili, mentre quelli a pasta cruda (come il mascarpone, il caciocavallo o il quartirolo) sono tra i meno digeribili.
Perché fa bene
Il formaggio è un alimento indispensabile per la crescita del piccolo, in quanto apporta una grande quantità di calcio, utile per la formazione delle ossa e dei denti. È quindi importante assicurare ogni giorno al piccolo scorte adeguate di questo minerale, soprattutto a partire dallo svezzamento (che in genere avviene tra il quarto e il sesto mese di vita), quando il fabbisogno di calcio nel bambino aumenta in modo considerevole. Inoltre, il calcio presente nel formaggio viene assimilato più facilmente, in quanto questo alimento contiene anche il fosforo, una sostanza che legandosi con il calcio, forma il fosfato di calcio, che contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti. Nel latte e nei suoi derivati, calcio e fosforo sono presenti nelle proporzioni ottimali: un eccesso di fosforo, infatti, potrebbe contrastare l’assimilazione del calcio. Il calcio contenuto nei formaggi, e nei latticini in generale (quindi anche nello yogurt), è maggiore rispetto a quello presente in altri cibi, come verdure o legumi. Basti pensare che 100 grammi di parmigiano contengono ben 1159 milligrammi di calcio, contro i 45 milligrammi forniti da un etto di lattuga o di piselli freschi.
Apporta proteine e vitamine
Il formaggio, come tutti gli alimenti di origine animale, è anche un’ottima fonte di proteine nobili, cioè complete di tutti gli aminoacidi (le loro unità-base) essenziali (9 nel bambino). Si tratta di aminoacidi che l’organismo non è in grado di produrre da solo, ma che deve introdurre con l’alimentazione, poiché sono indispensabili per la formazione delle cellule e dei tessuti. Contiene anche il fosforo, un minerale importante per i denti, le ossa, le cellule, i muscoli, i reni e la trasmissione degli impulsi nervosi; inoltre, aiuta ad assimilare il calcio. Il formaggio, poi, apporta la vitamina A (o retinolo), essenziale per la crescita e lo sviluppo di tutte le cellule, il sistema di difesa naturale dell’organismo, gli occhi, la pelle, e la vitamina B12 (cobalamina), importante per il metabolismo delle cellule e la formazione dei globuli rossi. I lattici, in particolare, contengono infine la vitamina B2: partecipa al metabolismo delle proteine e dei lipidi.
Il formaggio è, però, noto soprattutto per il suo contenuto di grassi (lipidi). La loro concentrazione dipende dal tipo di latte usato e dalla quantità di latte in essi presente: quelli a pasta molle (con più del 45 per cento di acqua), come la crescenza e la mozzarella, ne contengono di meno rispetto a quelli a pasta dura, come il grana e il pecorino (che hanno meno del 45 per cento di acqua). Anche i formaggi più magri, quindi, hanno, anche se in misura inferiore (meno del 20 per cento) un contenuto di grassi. Infine, nel formaggio fresco (come la crescenza e i formaggi cremosi) sono presenti anche batteri benefici, utili per l’equilibrio della flora batterica intestinale, non ancora del tutto sviluppata nel primo anno di età del piccolo, e quindi per il buon funzionamento dell’intestino.
Attenzione ai grassi
Il formaggio presenta però il difetto di essere piuttosto ricco di grassi (lipidi), anche nelle varietà più magre. Vengono, infatti definiti magri i formaggi che contengono meno del 20 per cento di grassi, leggeri quelli che ne contengono dal 20 al 35 per cento, mentre non è riportata alcuna indicazione per i formaggi generici con contenuto di grassi superiore al 35 per cento.
Pertanto questo alimento dovrebbe essere proposto a bambino con moderazione e rispettando alcune regole:
- non deve essere mangiato in aggiunta alla carne, al pesce o ad altre pietanze che contengono proteine animali, ma in sostituzione perché è un alimento completo;
- può essere abbinato alla pasta o ad altri cereali perché ne migliora il valore proteico;
- la verdura, grazie al suo contenuto salino, è l’accompagnamento ideale per i formaggi che vengono, così, digeriti più facilmente.
Si può aggiungere alla pappa
Il formaggio fa, in genere, il suo primo ingresso come ingrediente della prima pappa del piccolo, all’inizio dello svezzamento. Ecco il procedimento da seguire.
- Preparare il brodo vegetale, facendo cuocere in un litro d’acqua una patata e una carota di circa 100 grammi ciascuna, per un’ora. Scolare le verdure utilizzando un mestolo forato e passarle con il passaverdure. Quindi unire a 200 millilitri di brodo due o tre cucchiai di passato di verdura.
- In alternativa, per preparare il brodo vegetale, si può diluire un vasetto di verdura omogeneizzata in circa 200 millilitri di acqua.
- Far bollire il passato, spegnere la fiamma e aggiungere quattro cucchiai (pari a 40 grammi) di crema di riso, mescolando con un cucchiaio perché non si formino grumi.
- Versare la pappa in un piattino e condire con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno di formaggio stagionato tipo grana.
- Dopo qualche settimana, si può proporre al piccolo anche il formaggino in vasetto, cominciando con un solo cucchiaino per arrivare gradualmente a un vasetto intero.
Il calendario da seguire
All’inizio dello svezzamento, intorno ai quattro mesi di vita, si può cominciare a far assaggiare al piccolo un cucchiaino (5 g) di formaggio stagionato tipo grana (molto digeribile grazie al particolare procedimento cui è sottoposto) sciolto nella pappa, oppure di formaggino per l’infanzia in vasetto. Meglio evitare, in questa fase, di offrire al bambino i formaggi spalmabili comuni perché troppo grassi e quindi di più difficile digestione. Successivamente, a partire dai 6 mesi circa di età, si può aumentare la dose e il bimbo può mangiare, sempre sciolto nella pappa, un cucchiaio (10 g) di formaggio grattugiato o di quello specifico per i più piccoli.
Sempre a questa età il bimbo può iniziare ad assaggiare, sempre sciolta nella pappa, anche la crescenza, ma in modiche quantità perché è piuttosto grassa e la ricotta che in realtà non è un vero e proprio formaggio, essendo ricavata dal siero, il liquido residuo della lavorazione del formaggio cotto e acidificato. Solo quando il bimbo ha circa 8 mesi gli si può offrire il formaggio come un secondo piatto, in alternativa alla carne o al pesce. Si può scegliere tra crescenza, ricotta e formaggio in vasetto, non superando i 60 g. In tutti i casi, occorre prestare attenzione che il tipo scelto sia freschissimo o conservato secondo le regole degli omogeneizzati. Infine, il formaggio è un’ottima base per preparare sformati, anche con la verdura, sempre tenendo conto del calendario dello svezzamento indicato dal pediatra.
Aderiamo allo standard HONcode per l'affidabilità dell'informazione medica