Omogeneizzati per lo svezzamento

Omogeneizzato

Rispetto agli adulti, i piccoli sono molto più sensibili alle sostanze presenti negli alimenti, in quanto assumono una maggiore quantità di cibo in rapporto al loro peso corporeo. Dunque, in presenza di una qualsiasi sostanza dannosa, il neonato ne assumerebbe una dose più elevata con il rischio di un maggiore accumulo di sostanze tossiche.

Per questo gli alimenti destinati all’infanzia, tra cui quindi anche gli omogeneizzati, non devono contenere alcuna sostanza in quantità tale da poter nuocere alla salute dei bambini. Per legge sono stabiliti dei requisiti minimi, estremamente severi, che le aziende specializzate in alimentazione per l’infanzia devono rispettare. Spesso, poi, le stesse aziende di prodotti per l’infanzia, per offrire garanzie di sicurezza ancora maggiori ai piccoli consumatori, oltre a rispettare questi limiti di legge obbligatori, già molto severi, si sono date un codice di autoregolamentazione, che stabilisce norme ancora più restrittive per quanto riguarda l’intero processo produttivo, dalla coltivazione e dall’allevamento delle materie prime fino al prodotto finito.

Attenzione all’etichetta

Anche per quanto riguarda l’etichetta vi sono norme ben precise da rispettare. Infatti, su quella degli omogeneizzati devono comparire alcune informazioni fondamentali per il consumatore, quali:

• l’età a partire dalla quale il prodotto è indicato. In nessun caso l’età può essere inferiore ai quattro mesi;
• la presenza o l’assenza di glutine: questa proteina, se assunta prima dei sei mesi di età, può scatenare nei bambini predisposti, la celiachia, un’intolleranza molto seria. Questa indicazione è necessaria per i prodotti come creme, pastine e biscotti indicati a partire da un’età inferiore ai sei mesi;
• il valore energetico espresso in calorie (Kcal), tenore di grassi, carboidrati e proteine per 100 grammi o millilitri di prodotto;
• il tenore medio dei minerali e vitamine per i quali è previsto un limite nel D.P.R. 128/99;
• le istruzioni per la preparazione.

No a ogm, conservanti e coloranti

La normativa vigente ha affrontato in modo molto severo le problematiche relative a diverse sostanze, tra cui additivi, Ogm e contaminanti vari, e ha imposto divieti significativi per garantire standard qualitativi elevati. In particolare, gli alimenti per lo svezzamento devono garantire per legge:

• l’assenza di conservanti;
• l’assenza di coloranti;
• l’assenza di aromi artificiali;
• l’assenza di Ogm;
• il divieto di utilizzo di alcuni pesticidi e un tenore residuo di altri pesticidi tollerati fino allo 0,01 mg/kg (che è un valore ai limiti della rilevabilità, prossimo allo 0).

In più sono stabiliti per legge ulteriori limiti, ancora più restrittivi, per altri contaminanti, come nitrati, micotossine (aflatossine, ocratossina, patulina e altri), metalli pesanti (come il piombo e il cadmio), diossine e benzoapirene.

La composizione

Per quanto riguarda i baby food, ossia gli alimenti destinati all’infanzia, la normativa individua due classi principali di alimenti:

a base di cereali (per esempio, le farine di cereali, la pastina o i biscotti);

diversi da quelli a base di cereali, che comprendono tutti gli altri prodotti per l’infanzia: omogeneizzati in primo luogo, ma anche pappe pronte, merende o succhi di frutta.

Tra i criteri di composizione è importante ricordarne uno specifico che riguarda gli alimenti contenenti carne, pesce o altre fonti proteiche, nei quali la denominazione cambia in base alla percentuale dei loro ingredienti. Per esempio, un omogeneizzato di “manzo”, per essere definito tale, deve contenere almeno il 40 per cento di carne di manzo; se è con più fonti proteiche, per esempio, “manzo e prosciutto”, il totale dei due ingredienti deve essere rappresentato per una percentuale non inferiore al 40 per cento.

Inoltre, per i cibi specifici per l’infanzia diversi dagli alimenti a base di cereali, valgono i seguenti requisiti:

• quantità di sodio inferiore a 200 milligrammi ogni 100 calorie o a 200 milligrammi ogni 100 grammi. Solo nel caso in cui sia il formaggio l’unico ingrediente citato nella denominazione del prodotto, il tenore finale di sodio deve essere inferiore a 300 milligrammi ogni 100 calorie;
• divieto di aggiungere vitamina A, a eccezione dei succhi di frutta, e vitamina D.

Il processo di lavorazione

Il processo attraverso il quale, dal prodotto fresco, si arriva all’omogeneizzato è complesso e varia a seconda del tipo di alimento. Dal punto di vista tecnologico, il trattamento che subiscono i prodotti di origine animale (come la carne e il pesce) è molto simile a quello della verdura. La frutta, invece, avendo un pH sensibilmente acido, che non facilita la crescita di microorganismi nocivi, subisce un trattamento più blando. Di seguito, è spiegato il processo che subisce la carne (simile appunto a quello del pesce e della verdura).

Viene tritato ancora congelato

Il prodotto arriva surgelato in blocchi per la lavorazione e, senza essere scongelato, viene tritato in maniera grossolana mediante grosse lame. La carne viene trattata senza essere scongelata per una garanzia di migliore igiene sotto il profilo microbiologico. Dopo questa prima tritatura, la carne entra in un grosso mixer industriale, dove viene miscelata con gli altri ingredienti (come acqua, farine), oli vegetali ed eventualmente si effettua anche un’integrazione di vitamine e sali minerali.

Il composto viene trasferito in un altro grosso contenitore dove la miscela di ingredienti viene portata a una temperatura di poco inferiore ai 100° C, con un’introduzione di vapore direttamente nel prodotto. Questa fase viene effettuata attraverso diversi stadi: si effettua una prima frantumazione, poi il prodotto viene setacciato e subisce poi successive frantumazioni e setacciature attraverso dei setacci con fori sempre più fini. La carne così omogeneizzata entra in un grosso miscelatore, dove viene amalgamata con una piccola quantità di amido: tale aggiunta serve a conferire al prodotto il caratteristico aspetto cremoso. A questo punto sul prodotto viene determinato il residuo secco: in pratica, occorre stabilire quanti solidi, cioè quanta carne, quanto olio e quanta farina sono stati aggiunti, per vedere se il prodotto è troppo denso o troppo diluito.

Prima si elimina l’aria, poi si riempiono i vasetti

Poi c’è una seconda iniezione di vapore, che normalmente serve per aggiungere la quantità di acqua per arrivare alla concentrazione di carne ottimale: per legge, infatti, nel prodotto finito, cioè nell’omogeneizzato, deve essere garantito come minimo il 40 per cento di carne (o di pesce). Segue una fase molto importante, ossia viene tolta l’aria presente nell’omogeneizzato mediante un deareatore. A questo punto il prodotto viene pompato a caldo (a una temperatura intorno ai 70 gradi) nei vasetti con dosatrici automatiche che mettono dentro la quantità necessaria

Dopo che il prodotto è stato chiuso e sigillato, comincia il ciclo di sterilizzazione per eliminare tutti i microrganismi eventualmente presenti. Questo trattamento termico finale garantisce quindi la sicurezza igienica del prodotto e permette la conservazione dei vasetti a temperatura ambiente, senza l’aggiunta di conservanti. Prima dell’etichettatura e della distribuzione ai punti vendita, gli omogeneizzati sono sottoposti a una serie di analisi microbiologiche a campione. Inoltre, si controlla la tenuta del sottovuoto.

La frutta in vasetto

Il processo di trasformazione della frutta in omogeneizzato è molto più semplice. Ecco, in sintesi, come avviene.

• La frutta viene raccolta a mano al giusto punto di maturazione, quindi viene ripulita di buccia, torsolo ed eventualmente nocciolo e viene macinata. La raccolta avviene una sola volta all’anno: per esempio, a giugno per le albicocche, a luglio per le pesche, a settembre per le pere, a ottobre/novembre per le mele.
• Una volta pulita, la frutta viene macinata fino a diventare una purea omogenea, che viene sterilizzata e confezionata in grosse buste asettiche.
• Quando arriva in stabilimento per la trasformazione in omogeneizzato, quindi, la frutta deve soltanto essere riscaldata ed eventualmente essere miscelata con altri ingredienti (per esempio, vitamine e sali minerali) o con altra frutta (se l’omogeneizzato è di frutta mista).
• Infine, si crea il sottovuoto e si mette la frutta a caldo nei vasetti. Gli omogeneizzati così confezionati subiscono poi un processo di sterilizzazione, anche se più blando rispetto a quello della carne, con temperature e tempi inferiori proprio perché la frutta presenta caratteristiche microbiologiche diverse.