Uovo nello svezzamento. I disturbi più comuni

Un alimento sottovalutato

L’uovo è un alimento altamente nutritivo, ricco di proteine, sali minerali e vitamine. Per le sue caratteristiche nutrizionali, è considerato uno degli alimenti proteici più completi in natura, e un ottimo complemento dei carboidrati normalmente presenti nella dieta mediterranea. L’uovo è un ottimo nutriente per bambini e per ragazzi, ed è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l’apporto nutritivo del latte. Possiede una buona dose di vitamina A (2 uova coprono circa un quarto del fabbisogno giornaliero) e del gruppo B (B1, B2, B12, PP) e discrete dose di vitamina E. L’uovo apporta anche calcio (33 mg per uovo, quasi completamente nel tuorlo) e ferro (0,7 mg per uovo), in quantità paragonabile a quella fornita dalla carne. Contiene circa 7 g di proteine cosiddette nobili, cioè ad alto valore biologico, in quanto complete di tutti gli aminoacidi essenziali (8 nell’adulto e 9 nel bambino), che l’organismo non è in grado di produrre e quindi deve assumere con gli alimenti.

La digeribilità dell’uovo è mediamente buona (varia in base al tipo di cottura) e il contenuto in grassi rientra nella media degli altri alimenti ricchi di proteine, sebbene sia relativamente ricco di colesterolo, sostanza che si deposita nel sangue e che in grosse quantità può risultare dannosa per la salute delle arterie. I Larn (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana) consigliano, per quanto riguarda il bebè, di non offrire l’uovo più di una volta la settimana, per non caricare in maniera eccessiva l’organismo di questo grasso.

Albume a rischio di allergie

L’allergia all’uovo è una reazione immunitaria (cioè dell’organismo) avversa alle proteine delle uova ed è considerata una delle più comuni allergie alimentari nei neonati e nei bambini. Le uova contengono diverse proteine, alcune delle quali, come l’ovoalbumina, l’ovotransferrina e la lisozima, molto allergizzanti. Queste proteine sono contenute soprattutto nell’albume (il bianco) che risulta così la parte allergizzante dell’uovo. più sicuro il tuorlo (titoletto) Il tuorlo (il rosso), invece, è la parte dell’uovo meno a rischio di allergia. Pertanto si può cominciare a introdurlo, come piccolo assaggio, nell’alimentazione del bambino a partire dall’8°-10° mese di vita. Per dare al bambino il “bianco”, invece, è bene aspettare l’anno di età.

Se il bimbo è allergico, è importante evitare di introdurre nella dieta del piccolo alimenti contenenti uova. Gli alimenti che contengono tracce di uova sono tanti, quindi è necessario porre molta attenzione alle informazioni riportate sull’etichetta delle confezioni alimentari. Tra i termini che segnalano la presenza di tracce di proteine delle uova rientrano: albume, uova polverizzate, albumina, globulina, lisozima, ovoalbumiina, ovotransferrina, silicio albuminato, vitellina.

I disturbi più comuni

L’allergia all’uovo può scatenare diversi disturbi come diarrea, nausea, vomito, orticaria (prurito), gonfiori, soprattutto alla gola. L’allergia all’uovo, inoltre, è tra le maggiori cause della comparsa di dermatiti atopiche ed eczema, malattie infiammatorie della pelle di natura allergica. Ecco perché se il bambino soffre di dermatite atopica occorre maggiore prudenza nell’introduzione di questo alimento: l’allergologo, infatti, potrebbe suggerire di non dare l’uovo al bimbo fino ai tre anni.

Un test dà, comunque, la possibilità di scoprire in anticipo se il piccolo è allergico all’uovo. L’esame può anche dare un risultato debolmente positivo. Ciò significa che il bambino si è sensibilizzato all’uovo, ma non necessariamente manifesta una reazione allergica. In questo caso sarà il pediatra a valutare se è il caso di introdurre ugualmente l’alimento nella sua dieta. La tecnica si chiama prick by prick test, si effettua direttamente sulla pelle del bambino usando l’alimento fresco. Il medico punge leggermente la pelle del bimbo con una lancetta intinta della sostanza che può dar luogo all’allergia, quindi osserva la reazione. Il prick test può dare esito:

• negativo se non compare nessuna reazione. In questo caso si può introdurre l’uovo nell’alimentazione del bambino, seguendo il calendario dello svezzamento;
• nettamente positivo se la zona si arrossa. In questo caso occorre rinviare l’introduzione dell’uovo nella dieta del bimbo;
• debolmente positivo: in questo caso, per non condannare il bimbo a inutili diete, conviene sottoporlo al challenge test, cioè alla somministrazione sotto controllo specialistico di dosi crescenti dell’alimento.

L’allergia all’uovo spesso scompare con la crescita. Per questo motivo è consigliabile ripetere il prick test a distanza di 6 – 12 mesi. Quando il test dà esito negativo si può dare tranquillamente l’uovo al piccolo.

Il calendario dello svezzamento

È fondamentale svezzare il bimbo con gradualità, osservando scrupolosamente il calendario stabilito dal pediatra. Le proteine dell’uovo sono infatti complesse e, se giungono nell’intestino del bimbo quando quest’organo non è ancora in grado di riconoscerle, possono provocare allergie, nell’immediato o negli anni successivi. Verso il decimo mese, si può provare a offrire al bimbo il tuorlo, cioè il rosso. È sempre bene iniziare con un assaggino, verificando le reazioni del bimbo, per poi arrivare a dare al bebè un tuorlo intero; in ogni caso, uno alla settimana è più che sufficiente. Se il bambino è a rischio di allergie, e in ogni caso per quanto riguarda l’albume, occorre posticipare l’introduzione fino, almeno, all’anno di età.

Bisogna rispettare le tappe dello svezzamento anche per i cibi che contengono l’uovo tra gli ingredienti, come i budini e le merendine. È bene offrire al piccolo solo i prodotti specifici per l’infanzia, privi di additivi. In alternativa, vanno bene anche i dolci casalinghi ma occorre lavare accuratamente il guscio delle uova prima di romperle: si evita il rischio di contagio con la Salmonella. Dopo l’anno, invece, si può offrire anche l’uovo crudo (per esempio, offrendo il tuorlo con un po’ di zucchero o, quando il piccolo è più grandicello, sottoforma di zabaione). Ma bisogna tenere presente che è meno nutriente dell’uovo cotto perché l’albumina non viene digerita ed è eliminata con le feci. La cottura, invece, ne provoca la coagulazione e l’assorbimento da parte dell’intestino.

In particolare, gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi perché contengono avidina, una proteina che ha la proprietà di combinarsi con la vitamina H (fondamentale per la pelle), impedendone l’assimilazione da parte dell’organismo. La cottura, invece, distrugge questa proteina e quindi non ci sono conseguenze per l’organismo. Inoltre, se si offre l’uovo crudo aumenta il rischio di salmonellosi (un’infezione intestinale); anche per questo motivo si inizia a proporre l’uovo sodo nella pappa del piccolo. In ogni caso, se le uova vengono consumate crude bisogna fare attenzione alle condizioni igieniche, utilizzarle poco tempo dopo la deposizione, scegliere quelle più pulite (eventualmente pulirle con un canovaccio).

Attenzione alla scelta

Quando si acquistano le uova è bene fare attenzione alla scelta. Per legge a partire dal 1° gennaio 2004, le uova devono riportare un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri) assegnato a ogni allevamento dall’azienda sanitaria locale al fine di garantire la tracciabilità delle uova in Italia e in Europa. Se è possibile, sarebbe meglio scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligano la qualità piuttosto che la quantità. Esistono anche le uova biologiche: le aziende produttrici dichiarano che sono più sicure in quanto le galline sono sottoposte ad allevamenti “poco stressanti” e più controllati.

Sarebbe poi bene scegliere uova di allevamento all’aperto perché garantisce una vita più sana e quindi un minor rischio di malattie per le galline. Le uova poi vanno conservate in frigorifero nella loro confezione originale, in quanto la refrigerazione rallenta i processi di invecchiamento, non vanno mai lavate con l’acqua per non rimuovere la cuticola esterna, al massimo si possono pulire con un panno asciutto. Il guscio, infatti, essendo poroso può assorbire l’acqua alterando così l’aspetto organolettico (colore, odore, sapore e consistenza) dell’uovo.

La freschezza è importante

Le uova devono essere sempre fresche e, anche se tenute in frigorifero, è opportuno consumarle entro dieci giorni dall’acquisto per ridurre rischi di tossinfezioni: le uova non più fresche tendono a galleggiare se immerse in acqua salata, il tuorlo si rompe facilmente durante la cottura e l’albume tende a liquefarsi. Non esiste, invece, alcuna relazione tra il colore delle uova e la loro qualità. Il colore del tuorlo non è simbolo di genuità, ma è dovuto al tipo di alimentazione delle galline e in particolare al contenuto di carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali ma anche nei concimi, che se assorbiti producono un tuorlo dal colore più intenso. Nello stesso modo, le uova dal guscio scuro non sono più genuine di quelle dal guscio bianco: il colore dipende esclusivamente dalla razza delle galline.