Così dolce e aromatico, il Gruyère DOP occupa a tavola un posto d’onore in tutte le portate di formaggi. Da sempre apprezzato dai buongustai di tutto il mondo per la sua versatilità, conquista persino i bambini e i palati più delicati grazie alla sua consistenza morbida e all’assenza di lattosio, che lo rende più leggero e digeribile. La sua produzione è documentata già dal XII secolo, nello storico distretto svizzero della Gruyère, da cui prende il nome. La produzione artigianale del formaggio Gruyère DOP, tramandata di generazione in generazione, si è conservata intatta fino ai giorni nostri con la stessa ricetta che viene scrupolosamente rispettata dai maestri casari ancora oggi.
Ogni passo del rituale è rispettato alla lettera dai produttori di latte, dai casari e dagli affinatori. Il latte intero crudo di prima qualità che serve alla produzione (ben 400 litri necessari per una forma media di 35 kg!) proviene da mucche nutrite solo con foraggio naturale. Gli allevatori, tutti nelle vicinanze del caseificio, consegnano il latte fresco ai maestri casari due volte al giorno, mattina e sera. Dopo la cagliatura nella vasca di rame, il composto viene versato nelle forme che successivamente rimangono immerse per 24 ore in un bagno di sale. Durante la stagionatura in cantina, le forme vengono periodicamente spazzolate, lavate con acqua salata e capovolte. La durata della fase di affinamento può variare, generando diverse tipologie di Gruyère: il “classico”, con stagionatura tra i 6 e i 9 mesi, dal tradizionale sapore dolce e raffinato, il Réserve conservato almeno 10 mesi, che acquisisce un aroma più saporito, infine per gli amanti dei sapori più decisi, le forme stagionate fino a 18 o 24 mesi.
Ottobre 2017
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