Caro professore,
le voglio chiedere una cosa: è vero che lo zucchero contenuto nella frutta (il fruttosio) aumenta la glicemia meno dello zucchero bianco ed è quindi meno probabile che alteri l’azione dell’insulina portando al diabete di tipo 2? Oppure ha la stessa azione nociva dello zucchero bianco? Glielo chiedo perché mentre se mangio frutta mi sento sazia e non mi scatta la “fame di zuccheri” se mangio gelati o pasticcini la voglia mi aumenta anziché passarmi…
Grazie mille.
Gianni Bona
Cara signora, anche nella frutta è presente il glucosio che è lo zucchero che fa alzare la glicemia, ovvero il livello di zucchero nel sangue. E’ vero però che è contenuto in misura minore rispetto al fruttosio, che è lo zucchero caratteristico della frutta. Nella frutta c’è inoltre il saccarosio, che è il normale zucchero da cucina, che deriva dalla combinazione di due molecole di glucosio (l’altro zucchero semplice presente in molti alimenti). Quando si assumono saccarosio o glucosio viene immediatamente prodotta l’insulina, l’ormone che ha il compito di regolare i livelli di zucchero nel sangue. Una massiccia produzione di insulina determina il desiderio di assumere altri dolci o, comunque, di mangiare, in quanto questo ormone metabolizza rapidamente lo zucchero riducendone drasticamente il livello nel sangue: da qui il bisogno di introdurre altro zucchero che crea il paradosso secondo cui “più si mangia zucchero più se ne desidera”. Nella frutta il contenuto di glucosio e di saccarosio è minimo rispetto a quello di fruttosio: in 100 grammi di mela la quantità di fruttosio è più o meno tripla rispetto a quella di glucosio e di saccarasio e il fruttosio viene immagazzinato immediatamente dal fegato, senza stimolare la produzione di insulina. A questo si aggiunge che la frutta è ricca di fibre, che bilanciano bene il contenuto di zuccheri, grazie alla proprietà di ridurne l’assorbimento, riducendo automaticamente la sensazione di fame. Quindi è senz’altro meglio fare spuntini con la frutta, possibilmente di stagione, invece che con i dolciumi. In linea generale, il criterio da seguire, se si vuole avere un’alimentazione davvero sana è quello di mangiare “poco di tutto” (privilegiando dunque la “varietà”) e questo deve valere anche per la frutta (e molto meno per la verdura che può essere assunta in quantità maggiori in quanto è ricca più che altro di fibre). Va detto che il contenuto di zuccheri non è uguale in tutta la frutta: i frutti più zuccherini sono per esempio i fichi, l’ananas, e certi tipi di uva bianca, specialmente se molto maturi. In generale, è il sapore del frutto a indicare il contenuto di zucchero: se è dolce è zuccherino. Per quanto riguarda lo zucchero da cucina, bianco o di canna o grezzo che sia, non c’è bisogno di introdurlo, perché il fabbisogno di zuccheri è ampiamente coperto dai carboidrati complessi (per esempio, pasta, pane, riso). Con cordialità.
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