Listeria: la mozzarella è sicura?

Dottor Fabrizio Pregliasco A cura di Dottor Fabrizio Pregliasco Pubblicato il 21/09/2023 Aggiornato il 21/09/2023

Posto che potenzialmente tutti gli alimenti possono essere contaminati dalla Listeria, poiché comunque bisogna mangiare, per limitare al massimo i rischi è opportuno limitarsi a ridurre il consumo degli alimenti che più facilmente possono essere contaminati, secondo quanto indicato dal Ministero della Salute.

Una domanda di: Eleonora
Ho un quesito riguardante l’alimentazione in gravidanza sul quale non riesco a fare chiarezza nonostante numerose ricerche. La questione è se sia sempre sicuro in gravidanza il consumo di mozzarella di supermercato (dunque industriale e non artigianale) fatta con latte pastorizzato, oppure residui sempre un certo rischio di contaminazione da listeriosi che la rende più probabilmente non adatta al consumo in gravidanza o quantomeno non adatta al consumo se non previa cottura. Mi spiego meglio: dall’inizio della gravidanza le indicazioni ricevute sono sempre state nel senso della sicurezza del consumo di questo alimento senza previa cottura. Tuttavia, recentemente sono incappata casualmente in alcuni richiami di varie autorità europee di questo alimento per rischio listeriosi e dunque, facendo ricerche più approfondite, sono approdata in alcuni siti di divulgazione che effettivamente ammettono che in considerazione del processo di manipolazione della mozzarella (anche industriale) la pastorizzazione non sarebbe sufficiente ad escludere il rischio di contaminazione da listeria e dunque ne sconsigliano il consumo. Ora, sono perfettamente consapevole che non esiste in alcun caso il rischio zero. Quello che vorrei capire è se di massima si può ritenere tutto sommato sicuro il consumo di questo alimento (se industriale e pastorizzato) oppure effettivamente no. Grazie in anticipo e un cordiale saluto.
Fabrizio Pregliasco
Fabrizio Pregliasco

Cara signora, impossibile risponderle con un sì o con un no decisi. Nel sito del Ministero della Salute, dove per ogni singola questione viene esposta la posizione ufficiale della Comunità scientifica, si legge: sulla base dei dati dei controlli ufficiali degli alimenti e dei dati di consumo, è stato effettuato uno studio preliminare per la stima dell’esposizione del consumatore italiano alla listeria, che ha evidenziato maggiori criticità per i piatti cotti a base di carne, che possono essere soggetti a manipolazioni e conservazione anche dopo la cottura, e per i prodotti di salumeria. Ciò ribadisce l’importanza di una corretta manipolazione e conservazione degli alimenti pronti al consumo, sia nelle fasi di distribuzione e di somministrazione, sia in ambito domestico. Un documento precisa inoltre che la Listeria si può trovare all’interno di alimenti sia crudi che trasformati, contaminati durante e/o dopo la lavorazione, anche per cross-contaminazione (passaggio accidentale di microorganismi o sostanze chimiche da un alimento all’altro), e può essere presente in alimenti di natura eterogenea, quali, ad esempio, pesce affumicato, carne cruda, formaggi, ortaggi freschi. Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione sono quelli con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati) e lunghi periodi di stagionatura a basse temperature (ad esempio, il gorgonzola), ma va considerata la possibilità di ricontaminazione di qualsiasi tipo di alimento anche dopo un trattamento letale. A causa della resistenza del batterio alle basse temperature, gli alimenti con una shelf-life (data di scadenza) relativamente lunga possono rappresentare un fattore di rischio per la salute pubblica. Come vede non ci sono certezze assolute tuttavia non possiamo neppure non mangiare più nulla né andare in ansia per ogni boccone che inghiottiamo. Direi dunque di usare il buon senso applicando le regole di prevenzione, che consistono principalmente nell’osservare la massima igiene in cucina e nel consumare cibi cotti perché la Listeria non sopravvive alla cottura. Voglio ripetere che, tenendo conto che come lei ha giustamente affermato il rischio zero non esiste, sono comunque più a rischio di essere contaminati gli alimenti con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati), i prodotti di salumeria, i piatti cotti a base di carne, i formaggi a pasta molle, i prodotti affumicati. Cordialmente.

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